Denpasar (Penabali.com) – Ni Putu Vida Indriani Putri sukses meraih gelar Magister Teknologi Pangan dengan mengaplikasikan isolate protein biji kecipir pada bakso ayam, di bawah bimbingan Dr. Ni Wayan Wisaniyasa, S.TP., M.P., dan Dr. Ir. Komang Ayu Nocianitri, M.Agr., Sc.
Secara detail judul penelitian yang dilakukan lulusan yang akrab disapa Vida ini, adalah Pengaruh Penggunaan Jenis Asam dan nilai pH terhadap Karakteristik Isolat Protein Biji Kecipir (Psophocapus tetragonolobus L.) dan Aplikasinya pada Bakso Ayam.
Penelitian yang dilakukan meliputi 2 tahapan yaitu tahap pertama adalah pembuatan isolat protein biji kecipir dengan perlakuan jenis asam (asam asetat, asam klorida) dan tahap kedua adalah aplikasi isolat protein biji kecipir menjadi bakso ayam. Isolat protein merupakan hasil isolasi protein suatu bahan pangan dengan menggunakan metode isolasi protein dengan enzim atau asam, sehingga dihasilkan produk dengan konsentrasi protein tinggi. Kadar protein minimum isolat protein sebesar 90% berdasarkan persentase bobot kering. Isolat protein digunakan dalam produk makanan karena mempunyai fungsi sebagai emulsifier, membentuk lapisan tipis pada sosis, bahan pembuat daging tiruan, dan sebagainya. Pembuatan isolate protein biji kecipir diawali dengan pembuatan tepung biji kecipir bebas lemak selanjutnya tepung biji kecipir bebas lemak tersebut dijadikan bahan baku dalam proses pembuatan isolate biji kecipir dengan perlakuan jenis asam yaitu asam asetat dan asam klorida dengan metode sentrifugasi.
Vida juga melaporkan bahwa Kandungan protein biji kecipir tua sekitar 33,3 – 38,3%, dimana kandungan ini hampir setara dengan kandungan protein dari kedelai yaitu sekitar 39,8 – 41,8%. Pemanfaatan biji kecipir ini merupakan salah satu cara pemanfaatan bahan baku lokal. Ia juga menekankan bahwa Konsumsi makanan yang berasal dari protein hewani secara berlebihan dapat meningkatkan resiko penyebab penyakit degeneratif. Salah satu usaha yang dapat dilakukan untuk mengurangi resiko penyakit degeneratif adalah mengkonsumsi protein nabati yang berasal dari biji kecipir.
Selain itu, ia juga menambahkan bahwa pembuatan bakso ayam dengan perlakuan 95% daging ayam berbanding 5% isolat protein biji kecipir menghasilkan bakso ayam dengan karakteristik terbaik dengan kriteria kadar air 62,66%, kadar abu 1,12%, kadar protein 12,12%, kadar kolesterol 0,63%, tingkat kekerasan 7,58 N, dengan karakteristik sensoris aroma, warna, tekstur, dan penerimaan keseluruhan disukai yang memiliki tekstur kenyal dan rasa khas bakso ayam. (rls)