Yogyakarta (Penabali.com) – Salah satu dosen Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana yaitu Dr. I Wayan Rai Widarta, S.TP., M.Si., sukses meraih gelar Doktor Ilmu Pangan di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada (UGM) Yogyakarta melalui Pembentukan, Karakterisasi, dan Aplikasi Oleogel dari Kombinasi Olein Sawit, Minyak Bekatul, dan Glukomanan Porang Termodifikasi. Rai Widarta menyelesaikan studi Doktoral tepat 3 tahun dari tahun 2019-2022.
Dalam disertasi yang telah diselesaikan, topik yang diangkat adalah oleogel termodifikasi, proses pembuatan oleogel dapat dibuat dengan teknik oleogelasi. Oleogelasi adalah teknik mengubah minyak cair menjadi gel, sehingga dapat diaplikasikan sebagai pengganti lemak padat pada produk pangan. Faktor penting yang menentukan keberhasilan proses oleogelasi adalah oleogelator yang digunakan. Glukomanan porang berpotensi digunakan sebagai oleogelator karena kemampuannya untuk membentuk gel, namun karakteristik hidrofiliknya perlu dimodifikasi agar memiliki sifat sedikit hidrofobik. Oleh karena itu, tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk menghasilkan oleogelator dari glukomanan porang termodifikasi oktenil suksinat anhidrat (OSA) (PGOS), mengevaluasi kemampuan PGOS sebagai oleogelator dalam pembuatan oleogel, dan mengaplikasikan oleogel sebagai pengganti lemak pada formulasi sosis daging sapi.
Dr. Rai Widarta juga melaporkan dalam hasil penelitiannya bahwa penambahan oleogel sebanyak 20% pada formulasi sosis sebagai pengganti lemak sapi mampu menghasilkan karakteristik sensoris terbaik yang menyerupai karakteristik sosis sapi dengan penambahan 20% lemak sapi dan tapioka sebagai formulasi pembanding. Kesimpulannya dari hasil penelitian yang didapatkan yaitu PGOS sebagai oleogelator dalam pembuatan oleogel efektif digunakan dalam konsentrasi rendah pada minyak bekatul yang kaya akan asam lemak tak jenuh ganda dan oleogel yang dihasilkan dapat digunakan sebagai pengganti lemak sapi pada pembuatan sosis.
Dengan selesainya studi Doktoral dari Dr. I Wayan Rai Widarta, S.TP., M.Si , juga berpengaruh terhadap total persentase lulusan S3 di Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana, Kedepannya juga diharapkan dengan kembalinya beliau dari studi dan nantinya akan aktif mengajar dapat mengaplikasikan ilmu yang didapat demi menunjang kemajuan program pendidikan dan kurikulum pembelajaran di Program Studi Teknologi Pangan FTP Unud. (rls)