Denpasar (Penabali.com) – Ni Kadek Ratningsih Dewi Parwati yang biasa sapa Dewi Parwati, sukses menyelesaikan studi jenjang S1 dengan menyandang gelar S.TP.,ndi Program Studi Teknologi Industri Pertanian Universitas Udayana pada 10 Agustus 2022.
Dibawah bimbingan, Ir. Ida Bagus Wayan Gunam, M.P., Ph.D., dan Dr.Eng. I M. Mahaputra Wijaya, S.T., M.Eng., Dewi Parwati melakukan riset mengenai pengaruh jenis dan konsentrasi bahan pengawet alami terenkapsulasi terhadap karakteristik nira kelapa selama penyimpanan.
Penelitian yang dilakukan yakni pembuatan pengawet alami nira kelapa berupa enkapsulat sabut kelapa untuk menjaga kualitas nira sebelum dilakukannya pengolahan lebih lanjut. Nira kelapa dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan gula merah, gula semut dan minuman tradisional seperti tuak, arak, atau palm wine oleh masyarakat khususnya di Bali. Perlunya penambahan pengawet pada nira didasari oleh sangat mudahnya terjadi kerusakan pada nira kelapa yang diakibatkan aktivitas mikroba, sehingga berimbas pada penurunan kadar gula yang merupakan komponen utama yang dimanfaatkan dari nira kelapa.
Dewi Parwati menyebutkan pengrajin nira kelapa sudah menambahkan pengawet pada nira kelapa namun metode yang digunakan masih sangat sederhana berupa rendaman beberapa kulit pohon yang ditambahkan kapur (CaOH). Melihat fenomena ini dilakukannya metode enkapsulasi senyawa aktif dari sabut kelapa yang sudah melalui tahap ekstraksi. Enkapsulasi adalah suatu teknik untuk melapisi atau menyalut suatu bahan aktif dengan lapisan dinding polimer sehingga menghasilkan partikel kecil berukuran mikro ataupun nano. Kelebihan dari enkapsulasi yaitu dapat melindungi bahan aktif dari kondisi lingkungan sekitar seperti cahaya, suhu, kelembaban, dan dari interaksi dengan zat kimia lainnya
Proses pembuatan enkapsulat pengawet alami nira kelapa yaitu pengeringan bahan baku yang selanjutnya diolah menjadi bubuk dengan ukuran partikel 60 mesh. Bubuk tersebut diekstraksi menggunakan metode maserasi dan kemudian dievaporasi. Ekstrak kental yang diperolah dienkapsulasi mengunakan metode Thin Layer Drying. Enkapsulat yang dihasilkan dihancurkan dengan ukuran partikel 60 mesh dan siap diaplikasikan pada nira kelapa.
Dewi Parwati melaporkan dalam penelitian yang dihasilkan yaitu enkapsulat pengawet alami mampu mempertahankan nira kelapa 24 jam lebih lama dibandingkan dengan nira tanpa pengawet ataupun dengan pengawet yang digunakan pengrajin nira. Ia juga menyarankan perlu adanya penelitian lebih lanjut yakni penambahan enkapsulat pengawet alami dimulai dari saat penyadapan. (rls)