Denpasar (Penabali.com) – Salah satu Mahasiswa Magister Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana, Ni Ketut Sri Agustini, S.TP., berhasil meraih gelar Magister Teknologi Pangan (M.TP.) pada 15 November 2022 dengan judul tesis Pengaruh Rasio Daging Ayam Broiler (Gallus domesticus) dengan Jamur Merang (Vorvariella volvacae) terhadap Karakteristik Lawar Ayam serta Dampaknya terhadap Penurunan Kolesterol, dibawah bimbingan Dr. Ir. Ni Made Yusa, M.Si., dan Prof. Dr. Ir. I Nengah Kencana Putra, M.S.
Lawar adalah sejenis lauk pauk yang dibuat dari campuran daging atau ikan dengan sayur mayur dan bumbu. Jenis-jenis lawar di Bali pada umumnya dikelompokkan berdasarkan jenis daging yang digunakan yaitu lawar sapi (lawar yang menggunakan daging sapi), lawar babi (lawar yang menggunakan daging babi), demikian seterusnya dengan lawar penyu, lawar ayam, dan lawar itik adalah lawar yang menggunakan daging penyu, daging ayam dan daging itik. Banyak bahan pangan yang sebenarnya dapat dimanfaatkan secara maksimal seperti jamur merang. Jamur merang juga memiliki harga yang lebih stabil dan lebih murah dibandingkan dengan harga daging ayam. Jamur merang dan ayam broiler memiliki kesamaan yakni tinggi protein. Selain itu kandungan beta glucan dalam jamur merupakan serat larut yang baik. dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Penelitian yang dilakukan Agustini dibagi menjadi dua tahap. Tahap pertama adalah pembuatan lawar dimana daging dan jamur merang dicampur dengan rasio. Penelitian tahap II merupakan eksperimental laboratorik pada hewan coba tikus Wistar dengan menggunakan desain penelitian Control Group Post Test Design.
Proses Pembuatan lawan yang dilaksanakan dalam penelitiannya yaitu daging ayam broiler yang telah dicuci diambil dagingnya saja pada bagian dada, kemudian dicincang halus. Jamur merang dicuci dan dibersihkan dari kotoran yang menempel, kemudian diberikan perlakuan blanching dengan perebusan pada suhu 80oC selama 5 menit. Jamur merang yang telah di-blanching kemudian dicincang sampai halus. Bahan-bahan yang telah dicincang kemudian ditimbang sesuai dengan formulasi yang telah ditetapkan. Kemudian dicampurkan semua bahan yang telah dicincang dengan bumbu dasar (base genep), bumbu wangen, bumbu penyedap (base penyangluh) dan bumbu tambahan base embe sehingga menjadi lawar ayam.
Ni Ketut Sri Agustini, S.TP., melaporkan dalam hasil penelitian yang dilakukan yaitu terjadi penurunan kadar kolesterol total darah tikus yang diberikan lawar dalam bentuk pellet yang terbuat dari campuran pakan standar yang dicampur dengan lawar ayam sebesar 8%, sedangkan kelompok tikus yang diberikan lawar dalam bentuk pelet yang terbuat dari campuran pakan standar yang dicampur dengan lawar ayam tanpa jamur merang terjadi peningkatan kadar kolesterol total yang cukup tinggi yaitu sebesar dan 64%. Beliau menekankan hal ini membuktikan bahwa penambahan jamur merang dalam proses pembuatan lawar dapat memberikan dampak pada penurunan kadar kolesterol dalam darah yang telah ujikan dengan hewan coba yaitu Tikus Wistar. (rls)